活态古窖积“微”成着天人共酿同谱五粮液浓香密码

　　在白酒酿酒工艺的演进过程中，窖池贯穿于始终。五粮液元明古窖池群延续700余年，其中繁衍数百年的微生物更是凝聚着天人共酿的古老智慧和“大国浓香”的基因密码。

　　从过去的历史走向科学的未来，五粮液通过老窖池中的微生物揭开了中国白酒酿造更前沿的一角。解乳酸己小杆菌、丙酸嗜蛋白菌以及空气丛梗孢酵母菌和产香梭状芽孢杆菌等众多“看不见的工人”被发现并应用。在五粮液，我们看到的是科创力量崛起与释放的“大科技观”守正创新，助推行业高质量发展。

　　得天独厚的环境、元明古窖池和匠人匠心是属于五粮液的“天时地利人和”。宜宾属亚热带季风性湿润气候，热量丰足、雨水丰沛，弱酸性黄粘土富含多种矿物质，有利于窖泥的老熟，制曲微生物的富集，酿酒微生物的生长、繁衍。

　　对酿酒行业来说，“得微生物者得天下”，酿造微生物正是五粮液最关键的密码，贯穿酿酒的每个生产环节。

　　2021年，五粮液联合江南大学徐岩教授团队等协同攻关，从五粮液老窖泥中分离得到了一株以葡萄糖和乳酸为碳源的主体己酸菌，被命名为“JNU-WLY1368”，将菌株WLY1368菌所代表的微生物新种命名为“解乳酸己小杆菌”，是白酒行业的一个里程碑事件，实现了对我国浓香型白酒酿造主体功能菌科学命名“0”的突破。

　　该菌种的发现揭示了“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”这一传统酿酒经验背后蕴含的科学原理窖池窖龄越长，解乳酸己小杆菌含量越高，窖泥活性越高。正是微生物的存在，让来自明代的五粮液古窖池，穿越数百年时光依然在繁衍生息。

　　“大国浓香”的密码，通过一项微生物研究被揭开一角。透视700余年的历史，五粮液发现了另一个微生物JNU-WLY501（丙酸嗜蛋白菌），简称501丙酸菌。

　　这是在五粮液501酿酒车间700余年窖龄的古窖泥中发现的，且是全球范围内首次发现的拟杆菌纲全新菌种。研究显示，经过比较基因组学与微生物生理学分析发现，新发现的501丙酸菌表现为专性利用蛋白质和多肽，主要产挥发性脂肪酸丙酸为白酒提供了重要风味化合物及相应酯类的前体物质，为五粮液全面的酒味贡献了独特风味物质。这项研究成果不仅是对国际微生物学领域的又一项重要贡献，更进一步揭开了“大国浓香”形成机理的奥秘，将有助于提升原酒品质和五粮液名酒率。

　　此后，五粮液与江南大学联合，从古窖泥及环境中首次分离获得JNU-WLY1368菌（解乳酸己小杆菌），以及自主发现WLY-L-M-1菌（空气丛梗孢酵母菌）和WLY-B-L2菌（产香梭状芽孢杆菌），深刻诠释了微生物在五粮液酒形成过程中所起到的关键作用，助力酿造品质的进一步精准把控。2023年，五粮液将最新科研内容应用于“高质量倍增工程”的窖泥培育中，推动新建窖池产好酒、产名酒。

　　古窖池已被酒香沁润700余年，土地之上是一代又一代新人。延续历史的脉络，五粮液人孜孜不倦地在传承中保护，在创新中发展。

　　近年来，五粮液积极打造行业科研创新制高点，组建了国家企业技术中心、博士后科研工作站、国家白酒产品质量监督检验中心、酒类品质与安全国际联合研究中心、四川省酿酒专用粮工程技术中心等一流的科研基地和实验室，形成了深厚的科研和创新积累。

　　据悉，五粮液在酒体中发现了3000多种风味物质，远远领先于行业普遍1000种左右的水平。在酿造过程中发现了2000多种微生物，发表科研论文341篇，许多成果填补了白酒风味、微生物领域的空白，达到国际领先水平。

　　白酒之义，科技合抱。五粮液的过去和未来，有一部分就藏在古窖池繁衍百余年的微生物里。面向未来，五粮液将继续用科技引领中国白酒高质量发展，穿越时间周期，不断擦亮“和美五粮，大国浓香，中国酒王”的金字招牌。

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